تشکیل کارسینوژنیک 4(5) متیل ایمیدازول در سیستم های مدل کارامل: نقش سولفیت

Formation of carcinogenic 4(5)-methylimidazole in caramel model systems: A role of sulphit

a b s t r a c t

Aqueous caramel model systems consisted the D-glucose/NH3/sulphite were heated at 100 _C for 2 h and amounts of carcinogenic 4(5)-methylimidazole (4-MI) formed were determined. The amount formed ranged from 7.0 to 155.0 ppm. A system with 0.1 M sulphite yielded the greatest amount of 4-MI, which was 54% more than that yielded from a system without sulphite. When the amount of sulphite increased over 0.1 M, the amount of 4-MI reduced. The greatest reduction was achieved with 0.2 M sulphite by 68% compared to 0 M sulphite, suggesting that sulphite plays an important role in the formation of carcinogenic 4-MI in caramel colour. Also, a system with 0.1 M sulphite yielded the most intense caramel colour but the other levels of sulphite did not change the colour intensity significantly. Sulphite contributed slightly to the level of flavour chemicals evaluated using pyrazine formation. The results suggest that sulphite addition at appropriate amount reduces 4-MI formation in caramel colour without sacrificing flavour and colour formation.

دانلود رایگان مقاله انگلیسی                         308.84 KB

چکیده
ویژگی های آنتی اکسیدان غذاها و آشامیدنی ها بطور گسترده مورد بررسی قرار گرفته است. با این حال، داده های کمی در مورد ظرفیت آنتی اکسیدان نوشابه های گازدار گزارش شده است. صرفنظر از نوشیدنی های مبتنی بر آب میوه، برخی از نوشابه های گازدار متداول یکی از چهار رنگ کارامل مجاز در عذاها را بعنوان عامل رنگ دارند. کارامل ها حاوی ترکیب های ملانینی می باشند که گزارش شده است که در پودرهای آنتی اکسیدان برخی غذاها سهم دارند. هدف این بررسی، تحقیق سهم فعالیت انتی اکسیدان برخی نوشابه های گازدار حاوی کارامل می باشد. برخی از رنگ های کارامل تجاری برای پارامترهای مهم مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته اند، یعنی HMF (5- هیدروکسی متیل)-2- فورفورال)، گلوکز پسماند و محتوای فراکتوز، کل ترکیب های کاهشی توسط معرفی فولین – کیوکالتی و فعالیت آنتی اکسیدان انجام گرفته توسط روش های FRAP و DPPH. آنالیزهای مشابه روی انواع نوشابه های گازدار با رنگ E150d انجام گرفتند. نتایج نشان دادند که حتی در صورتیکه نوشابه های گازدار حاوی فعالیت آنتی اکسیدان کمتر از نوشیدنی هایی مانند چای، قهوه یا شکلات باشند، ممکن است به منبع آنتی اکسیدان در نظر گرفته شده با رژیم غذایی نسبت داده شوند، از آنجاییکه فعالیت انتی اکسیدان دارای بازه ای از 0.2 برای نوشیدنی هایی مانند نوشابه تا 1.0 برای نوشیدنی های chinotto بودند.

تعداد صفحات مقاله انگلیسی: 5 صفحه
تعداد صفحات مقاله فارسی: 10 صفحه