Rheological properties of blueberry puree for processing applications

Abstract

Rheological properties of purees made from small fruits like blueberries are important for application in handling and thermal processing where their physical and/or chemical attributes can be altered. Flow of purees made from highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) was investigated in the 10–1000 s_1 shear rate range with the objective of determining the influence of temperature and solids content on the rheological properties. The rheological behavior was well described by the three-parameter Sisko model. The activation energy of flow (Ea) calculated with respect to apparent viscosity at 100 s_1 increased from 11.4 to 17.1 kJ/mol for puree with 10% and 25% total soluble solids, espectively. When evaluated in terms of consistency coefficient, the activation energy varied between 10.7 and 21.7 kJ/mol within the same range of solid contents. For the conditions investigated, a mathematical model that is suitable for describing the influence of temperature and dissolved solids on the apparent viscosity of blueberry puree was obtained. The rheological behavior of 10–20 Brix blueberry puree was well predicted (R2 ¼ 0:99). Further investigation is needed to improve the model to cover a wider Brix range.

دانلود رایگان مقاله انگلیسی                         279.98 KB

 

چکیده
ویژگی های تغییر شکل ماده ی پوره های بدست آمده از میوه های کوچک مانند زغال اخته ها برای کاربرد در فراورش حرارتی مهم می باشند جاییکه مشخصه های فیزیکی و/یا شیمیایی می توانند تغییر یابند. جریان پوره های بدست آمده از زغال اخته های بوته های بالا در بازه ی نرخ برش 10-1000 s-11 با هدف تعیین تاثیر دما و محتوای سفت روی ویژگی های تغییر شکل ماده مورد بررسی قرار گرفته است. رفتار تغییر شکل ماده به خوبی توسط مدل سیسکوی سه پارامتری توصیف شده است. انرژی فعال سازی جریان (Ea) با توجه به ویسکوزیتی (گرانروی) ظاهری در100s-1 افزایش یافته از 11.4 به 17.1 KJ/mol برای زغال اخته به ترتیب با 10% و 25% از کل مواد جامد محلول محاسبه شده است. هنگامیکه بر حسب ضریب همسانی ارزیابی شد، انرژی فعال سازی بین 10.7 و 21.7 KJ/mol در همان بازه ی محتویات جامد تغییر یافت. برای شرایط بررسی شده، مدل محاسباتی که برای توصیف تاثیر دما و مواد محلول روی ویسکوزیتی ظاهری پوره ی زغال اخته مناسب می باشد، بدست آمد. رفتار تغییر شکل ماده ی پوره ی زغال اخته ی 10-20Brix به خوبی پیش بینی شد (R2=0.99). بررسی های بیشتری برای بهبود مدل برای پوشاندن بازه ی Brix وسیع تر مورد نیاز می باشد.

 

تعداد صفحات مقاله انگلیسی: 8 صفحه
تعداد صفحات مقاله فارسی: 22 صفحه

اضافه کردن نظر